تیزابیت والے دودھ پینے میں سی ایم سی کی درخواست کی مثال

1. نظریاتی بنیاد

یہ ساختی فارمولے سے دیکھا جاسکتا ہے کہ سی ایم سی پر ہائیڈروجن (این اے+) پانی کے حل میں الگ ہونا بہت آسان ہے (عام طور پر سوڈیم نمک کی شکل میں موجود ہے) ، لہذا سی ایم سی آبی حل میں آئنون کی شکل میں موجود ہے ، یعنی یہ منفی چارج ہے اور یہ امفوٹیرک ہے۔ جب پروٹین کا پییچ آئس الیکٹرک پوائنٹ سے کم ہوتا ہے تو ، پروٹون کے کوکو گروپ کو باندھنے کی اس کی صلاحیت پروٹون کو عطیہ کرنے کے لئے -NH3+ گروپ کی صلاحیت سے کہیں زیادہ ہے ، لہذا اس کا مثبت معاوضہ ہے۔ دودھ میں ، پروٹین کا 80 ٪ کیسین ہے ، اور کیسین کا آئس الیکٹرک پوائنٹ تقریبا 4. 4.6 ہے ، اور تیزابیت والے دودھ کے مشروبات کا پییچ 3.8-4.2 ہے ، لہذا تیزابیت والے حالات میں ، سی ایم سی اور دودھ پروٹین کو انچارج کی کشش کے ذریعہ پیچیدہ کیا جاسکتا ہے ، اور اس کو پروٹین اے پروٹیکٹ فلم میں شامل کیا جاسکتا ہے ، اور اسے پروٹین اے پروٹیکٹ فلم میں شامل کیا جاسکتا ہے ، اور اسے جذب کیا جاسکتا ہے ، اور یہ پروٹین اے حفاظتی فلم میں شامل کیا جاسکتا ہے ، اور یہ جذب کیا جاسکتا ہے۔ پابند خصوصیت

2. تیزابیت والے دودھ پینے کا تجویز کردہ فارمولا

(1) ملاوٹ شدہ تیزابیت والے دودھ ڈرنک کا بنیادی فارمولا (1000 کلوگرام کے مطابق):

تازہ دودھ (پورا دودھ کا پاؤڈر) 350 (33) کلوگرام
سفید شوگر 50 کلو گرام
کمپاؤنڈ سویٹینر (50 بار) 0.9 کلوگرام
سی ایم سی 3.5 ～ 6 کلوگرام
مونوگلیسیرائڈ 0.35 کلوگرام
سوڈیم سائٹریٹ 0.8 کلوگرام
سائٹرک ایسڈ 3 کلوگرام
لییکٹک ایسڈ (80 ٪) 1.5 کلوگرام

نوٹ:

1) دودھ کے پاؤڈر کو جزوی طور پر ہائیڈروالائزڈ پروٹین ، کنٹرول پروٹین ≥ 1 ٪ سے تبدیل کیا جاسکتا ہے۔
2) مصنوعات کی حتمی تیزابیت کو تقریبا 50-60 ° T پر کنٹرول کیا جاتا ہے۔
3) گھلنشیل ٹھوس 7.5 ٪ سے 12 ٪۔

(2) لییکٹک ایسڈ بیکٹیریا مشروبات کا فارمولا (1000 کلوگرام کے مطابق):
خمیر شدہ دودھ 350 ～ 600 کلوگرام
سفید چینی 60 کلوگرام
کمپاؤنڈ سویٹینر (50 بار) 1 کلوگرام
سی ایم سی 3.2 ～ 8 کلوگرام
مونوگلیسیرائڈ 0.35 کلوگرام
سوڈیم سائٹریٹ 1 کلوگرام
سائٹرک ایسڈ کی اعتدال پسند مقدار
نوٹ: دودھ کی تیزابیت کو ایڈجسٹ کرنے کے لئے سائٹرک ایسڈ حل کا استعمال کریں ، اور مصنوعات کی حتمی تیزابیت کو تقریبا 60 60-70 ° T پر کنٹرول کیا جاتا ہے۔

3. سی ایم سی سلیکشن کے کلیدی نکات

FH9 اور FH9 اضافی ہائی (FVH9) عام طور پر ملاوٹ والے دہی کے مشروبات کے لئے منتخب کیے جاتے ہیں۔ ایف ایچ 9 میں ایک موٹا ذائقہ ہے ، اور اس کے علاوہ رقم 0.35 ٪ سے 0.5 ٪ ہے ، جبکہ ایف ایچ 9 اضافی اعلی زیادہ تازگی ہے اور اس میں ایڈجسٹمنٹ میں اضافہ کرنے کا اچھا اثر پڑتا ہے ، اور اس کے علاوہ رقم 0.33 ٪ سے 0.45 ٪ تک ہے۔

لییکٹک ایسڈ بیکٹیریا مشروبات عام طور پر FL100 ، FM9 اور FH9 سپر ہائی (خصوصی عمل کے ذریعہ تیار کردہ) کا انتخاب کرتے ہیں۔ FL100 عام طور پر موٹی ذائقہ اور لمبی شیلف زندگی والی مصنوعات میں بنایا جاتا ہے۔ اضافی رقم 0.6 ٪ سے 0.8 ٪ ہے۔ ایف ایم 9 سب سے زیادہ استعمال ہونے والی مصنوعات ہے۔ مستقل مزاجی اعتدال پسند ہے ، اور مصنوعات طویل شیلف زندگی کو حاصل کرسکتی ہے۔ اضافی رقم 0.45 ٪ سے 0.6 ٪ ہے۔ ایف ایچ 9 سپر ہائی گریڈ لییکٹک ایسڈ بیکٹیریا پینے کی پیداوار موٹی ہے لیکن چکنائی نہیں ہے ، اور اضافی رقم چھوٹی ہوسکتی ہے ، اور لاگت کم ہے۔ یہ موٹی لییکٹک ایسڈ بیکٹیریا پینے کے ل suitable موزوں ہے۔ ، اضافی رقم 0.45 ٪ سے 0.6 ٪ ہے۔

4. سی ایم سی کا استعمال کیسے کریں

سی ایم سی کی تحلیل: حراستی عام طور پر 0.5 ٪ -2 ٪ کے پانی کے حل میں تحلیل ہوتی ہے۔ تیز رفتار مکسر کے ساتھ تحلیل کرنا بہتر ہے۔ سی ایم سی کو تقریبا 15 15-20 منٹ تک تحلیل ہونے کے بعد ، کولائیڈ مل سے گزریں اور بعد میں استعمال کے ل 20 20-40 ° C پر ٹھنڈا ہوجائیں۔

5. تیزابیت دودھ کے مشروبات کے عمل میں توجہ کے لئے نکات

کچے دودھ کا معیار (بشمول دوبارہ تشکیل شدہ دودھ): اینٹی بائیوٹک دودھ ، ماسٹائٹس دودھ ، کولیسٹرم ، اور حتمی دودھ تیزابیت والے دودھ کے مشروبات بنانے کے لئے موزوں نہیں ہے۔ ان چار اقسام کے دودھ کے پروٹین اجزاء میں بڑی تبدیلیاں آئیں ہیں۔ مزاحمت ، تیزاب کی مزاحمت ، اور نمک کی مزاحمت بھی ناقص ہے ، اور دودھ کے ذائقہ کو متاثر کرتی ہے۔

اس کے علاوہ ، ان چار قسم کے دودھ میں چار قسم کے انزائم (لیپیس ، پروٹیز ، فاسفیٹیس ، کیٹالیس) کی ایک بڑی مقدار ہوتی ہے ، ان خامروں میں بھی 10 فیصد سے زیادہ اوشیشے ہوتے ہیں یہاں تک کہ 140 کے انتہائی اعلی درجہ حرارت پر بھی ، دودھ کے ذخیرہ کے دوران یہ انزائم دوبارہ زندہ ہوں گے۔ اسٹوریج کی مدت کے دوران ، دودھ بدبودار ، تلخ ، پیٹ میں ، وغیرہ دکھائے گا ، جو براہ راست مصنوعات کی شیلف زندگی کو متاثر کرے گا۔ عام طور پر ، 75 ٪ الکحل کے مساوی ٹیسٹ ، ابلتے ٹیسٹ ، پییچ اور دودھ کی ٹائٹریشن تیزابیت کو منتخب کرنے کے لئے استعمال کیا جاسکتا ہے۔ کچا دودھ ، عام دودھ کا 75 ٪ الکحل ٹیسٹ اور ابلتے ٹیسٹ منفی ہیں ، پییچ 6.4 اور 6.8 کے درمیان ہے ، اور تیزابیت ≤18 ° ​​T ہے۔ جب تیزابیت ≥22 ° T ہوتی ہے تو ، ابلتے وقت پروٹین کوگولیشن اس وقت ہوتا ہے ، اور جب پییچ 6.4 سے کم ہوتا ہے تو ، یہ زیادہ تر کولسٹرم یا کھٹا دودھ ہوتا ہے ، جب پییچ> 6.8 زیادہ تر ماسٹائٹس دودھ یا کم شدید دودھ ہوتا ہے۔

(1) ملاوٹ شدہ تیزابیت والے دودھ کے مشروبات کے عمل میں توجہ کے لئے نکات
دہی کی تیاری: دوبارہ تشکیل شدہ دودھ کی تیاری: آہستہ آہستہ دودھ کے پاؤڈر کو 50-60 ° C پر ہلچل گرم پانی میں شامل کریں (پانی کی کھپت کو دودھ کے پاؤڈر کی مقدار سے 10 گنا زیادہ ہونے پر کنٹرول کریں) اور 15-20 منٹ کے لئے مکمل طور پر تحلیل ہوجاتے ہیں (ایک بار اس کو کولائیڈ کے ساتھ پیسنا بہتر ہے) ، بعد میں استعمال کے لئے 40 ° C پر ٹھنڈا ہوجائیں۔

سی ایم سی کے استعمال کے طریقہ کار کے مطابق سی ایم سی حل تیار کریں ، اسے تیار کردہ دودھ میں شامل کریں ، اچھی طرح سے ہلائیں ، اور پھر پانی سے تقریبا پیمائش کریں (تیزاب کے حل کے ذریعہ قبضہ شدہ پانی کی مقدار کو کٹوتی کریں)۔

آہستہ آہستہ ، مسلسل ، اور یکساں طور پر دودھ میں تیزاب کے حل کو شامل کریں ، اور تیزاب کے اضافے کے وقت کو 1.5 اور 2 منٹ کے درمیان کنٹرول کرنے پر توجہ دیں۔ اگر تیزابیت کے اضافے کا وقت بہت لمبا ہے تو ، پروٹین بہت لمبے عرصے تک آئس الیکٹرک پوائنٹ پر رہتا ہے ، جس کے نتیجے میں شدید پروٹین کی تردید ہوتی ہے۔ اگر یہ بہت چھوٹا ہے تو ، تیزاب بازی کا وقت بہت کم ہے ، دودھ کی مقامی تیزابیت بہت زیادہ ہے ، اور پروٹین کی تردید سنجیدہ ہے۔ اس کے علاوہ ، یہ بھی نوٹ کرنا چاہئے کہ تیزابیت کا اضافہ کرتے وقت دودھ اور تیزاب کا درجہ حرارت زیادہ نہیں ہونا چاہئے ، اور اس کے درمیان 20-25 ° C پر اس پر قابو پانا بہتر ہے۔

عام طور پر ، دودھ کا قدرتی درجہ حرارت ہوموجنائزیشن کے لئے استعمال کیا جاسکتا ہے ، اور دباؤ 18-25MPA پر کنٹرول کیا جاتا ہے۔

نس بندی کا درجہ حرارت: پوسٹ سٹرلائزیشن کی مصنوعات عام طور پر 25-30 منٹ کے لئے 85-90 ° C استعمال کرتی ہیں ، اور دیگر مصنوعات عام طور پر 3-5 سیکنڈ کے لئے 137-140 ° C پر الٹرا ہائی درجہ حرارت کی نسبندی استعمال کرتی ہیں۔

(2) لییکٹک ایسڈ بیکٹیریا مشروبات کے عمل میں توجہ کے لئے نکات
دودھ کے پروٹین کے مواد کی پیمائش کریں ، دودھ کے پروٹین کو 2.9 ٪ اور 4.5 ٪ کے درمیان بنانے کے لئے دودھ کے پاؤڈر کو شامل کریں ، درجہ حرارت کو 70-75 ° C تک بڑھائیں ، ہوموگنائزر کے دباؤ کو 18-20MPA میں 2 ٪ tring کے لئے اسٹرائین کریں ، اور پھر 90-95 ° C ، 15- passurize کو 42-43 ° C کے لئے ٹھنڈا کریں ، ٹھنڈا کریں ، 42-43 ° C کو ٹھنڈا کریں ، ٹھنڈا کریں۔ 10-15 منٹ ، ہلچل کو بند کردیں ، اور ابال کے ل 41 41-43 ° C کا مستقل درجہ حرارت رکھیں۔ جب دودھ کی تیزابیت 85-100 ° T تک پہنچ جاتی ہے تو ، ابال کو روکا جاتا ہے ، اور اسے سرد پلیٹ کے ذریعہ جلدی سے 15-20 ° C پر ٹھنڈا کیا جاتا ہے اور پھر بعد میں استعمال کے ل V VAT میں ڈال دیا جاتا ہے۔

اگر دودھ میں پروٹین کا مواد کم ہے تو ، خمیر شدہ دودھ میں بہت زیادہ چھینے ہوں گے ، اور پروٹین فلوکس آسانی سے ظاہر ہوں گے۔ 90-95 ° C پر pasteurization پروٹین کی اعتدال پسند تفریق کے لئے موزوں ہے اور خمیر شدہ دودھ کے معیار کو بہتر بناتا ہے۔ اگر ابال کا درجہ حرارت بہت کم ہے یا اگر انوکولم کی مقدار بہت کم ہے تو ، ابال کا وقت بہت لمبا ہوگا ، اور بیکٹیریا بہت زیادہ بڑھ جائے گا ، جو مصنوعات کے ذائقہ اور شیلف زندگی کو متاثر کرے گا۔ اگر درجہ حرارت بہت زیادہ ہے یا انوکولم کی مقدار بہت زیادہ ہے تو ، ابال بہت تیز ہوجائے گا ، چھینے کو زیادہ سے زیادہ تیز کیا جائے گا یا پروٹین گانٹھوں کو تیار کیا جائے گا ، جو مصنوعات کے استحکام کو متاثر کرے گا۔ اس کے علاوہ ، تناؤ کا انتخاب کرتے وقت ایک وقتی تناؤ کا بھی انتخاب کیا جاسکتا ہے ، لیکن کمزور پوسٹ کے ساتھ ہونے والے تناؤ کو زیادہ سے زیادہ منتخب کیا جانا چاہئے۔

سی ایم سی مائع کو 15-25 ° C پر ٹھنڈا کریں اور اسے یکساں طور پر دودھ کے ساتھ ملا دیں ، اور حجم بنانے کے لئے پانی کا استعمال کریں (تیزاب مائع کے زیر قبضہ پانی کی مقدار کو کٹوتی کریں) ، اور پھر تیزاب مائع کو دودھ کے مائع میں آہستہ آہستہ ، مستقل اور یکساں طور پر (اسپرے کے ذریعہ ترجیحی تیزاب) شامل کریں۔ اچھی طرح ہلچل اور ایک طرف رکھ دیں.

عام طور پر ، دودھ کا قدرتی درجہ حرارت ہم جنس پرستی کے لئے استعمال کیا جاسکتا ہے ، اور دباؤ کو 15-20MPA پر کنٹرول کیا جاتا ہے۔

نسبندی کا درجہ حرارت: پوسٹ سٹرلائزیشن کی مصنوعات عام طور پر 25-30 منٹ کے لئے 85-90 ° C استعمال کرتی ہیں ، اور دیگر مصنوعات عام طور پر 4-5 سیکنڈ کے لئے 110-121 ° C پر یا 30 سیکنڈ کے لئے 95-105 ° C کے لئے الٹرا ہائی درجہ حرارت نسبندی استعمال کرتی ہیں۔